Fischkreationen aus Österreich punkten mit Haut und Köpfchen

12.06.2023, 16:44

Fischkreationen aus Österreich punkten mit Haut und Köpfchen
Ob geräucherter Karpfen mit Rote-Bete-Würfeln oder Fischsuppe mit Weißkohl - Koch Stefan Griessler gibt jedem Fischgericht das gewisse Etwas. Foto: Andreas Drouve/dpa-tmn
Fischkreationen aus Österreich punkten mit Haut und Köpfchen
Ein Hingucker auf der Tafel: ein kleines Terrine-Schälchen mit Flusskrebs. Foto: Andreas Drouve/dpa-tmn
Fischkreationen aus Österreich punkten mit Haut und Köpfchen
Ein Karpfenkopf hat noch erstaunlich viel Fleischanteil: Andere schmeißen ihn weg, Koch Stefan Griessler macht ein Highlight daraus: Er drapiert ihn auf einem Bett aus sogenanntem «Reisfleisch», einer österreichischen Variante von Risotto mit Paprika, Tomaten und Peperoni. Foto: Andreas Drouve/dpa-tmn
Fischkreationen aus Österreich punkten mit Haut und Köpfchen
Für Koch Lukas Nagl ist Fischhaut viel zu gut, um weggeworfen zu werden. Er gart und frittiert sie und macht sie zu süchtigmachenden Chips. Foto: Helge & Patrick Kirchberger/Servus Buchverlag/dpa-tmn
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Auch längere Hitze macht Aal nichts aus. Er bleibt schön saftig. Sein Fett sorgt beim Schmoren für eine üppige Sauce. Foto: Helge & Patrick Kirchberger/Servus Buchverlag/dpa-tmn
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Roher Fisch geht nicht nur aus Lachs und Thunfisch, sondern auch als Sashimi aus Seesaibling. Foto: Andreas Drouve/dpa-tmn
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Lukas Nagl: «Der Fischer und der Koch. Die neue heimische Fischküche». Foto: Servus Buchverlag/dpa-tmn
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Koch Stefan Griessler investiert viel Detailliebe in Teile vom Fisch, etwa auch einem Karpfenkopf. Foto: Andreas Drouve/dpa-tmn
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Muss nicht immer nur aus Hering sein, dachte sich Lukas Nagl und kreierte einen Rollmops vom Seesaibling. Foto: Helge & Patrick Kirchberger/Servus Buchverlag/dpa-tmn
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Für die Fischleberwurst (rechts Mitte) zur Fischjausn wird Fischleber (etwa vom Hecht) kräftig angeröstet, danach mit angerösteten Zwiebeln und Knoblauch, Toastwürfeln, gestockten Eiern, Gewürzen und Preiselbeeren vermengt. Foto: Helge & Patrick Kirchberger/Servus Buchverlag/dpa-tmn
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Donaufischer und Koch Franz Wiesmayr bereitet seinen Flussbarsch am liebsten in einer Salzkruste zu und schiebt ihn für 30 bis 40 Minuten in den Ofen. Er wird dann vom Salz befreit mit einer Balsamico-Tomaten-Vinaigrette serviert. Foto: Andreas Drouve/dpa-tmn
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Koch Lukas Nagl fischt gern selbst aus der Donau und kennt sich aus mit dem Einholen der Netze und Fische. Foto: Georg Kukuvec/Servus Buchverlag/dpa-tmn
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Koch Lukas Nagl ist Österreichs diesjähriger Koch des Jahres und hat seine Küche am Traunsee. Foto: Helge & Patrick Kirchberger/Servus Buchverlag/dpa-tmn