Unser kläglich Brot: Was passiert mit unverkauften Backwaren?

Vielfalt bis Ladenschluss hat ihren Preis: Tonnenweise landen unverkaufte Backwaren als Tierfutter oder auf dem Müll. Im günstigsten Fall wird Brot den Tafeln gespendet

24/02/2015-Erfurt: Erfurter Tafel e.V. in der Auenstrasse / Ausgabe von Lebensmitteln / Im Foto: Harry Ortmann von der Erfurter Tafel sortiert das Brot ( (Foto: Sascha Fromm / Thueringer Allgemeine)

24/02/2015-Erfurt: Erfurter Tafel e.V. in der Auenstrasse / Ausgabe von Lebensmitteln / Im Foto: Harry Ortmann von der Erfurter Tafel sortiert das Brot ( (Foto: Sascha Fromm / Thueringer Allgemeine)

Foto: zgt

Jeden Morgen um acht startet der Lieferwagen der Erfurter Tafel seine Sammeltour durch die Bäckereien. Brot, Brötchen und Kuchen vom Vortag, die bis Ladenschluss nicht mehr über die Theke gingen.

Was zahlungskräftige Kunden verschmähen würden, ist in den zwei Ausgabestellen der Erfurter Tafel höchst willkommen. 1,50 Euro ist der, eher symbolische, Preis für ein Lebensmittelpaket, dass sich Menschen abholen können, denen es finanziell nicht so gut geht. Brot und Brötchen gehören immer dazu.

Ein halbes Brot und zwei Brötchen für Alleinstehende, das sei die Regel, erklärt der Geschäftsführer der Erfurter Tafel, Matthias Wilke. Wer mehr möchte, kann es bekommen, sofern genug da ist.

Frisches Angebot bis zum Ladenschluss

Denn mit wie vielen Backwaren der Lieferwagen von seiner Tour zurückkommt, ist nicht vorhersehbar, es gibt nur Erfahrungswerte. Die Bilanz am ges-trigen Dienstagvormittag: 40 Brote und etwa 100 Brötchen von sechs Bäckereien.

Die täglichen Sammeltouren wechseln, man habe sich mit anderen Ausgabestellen der Stadt abgesprochen. Am gestrigen Tag zum Beispiel waren nach Schließung der Tafel gerade einmal zwei Brote übrig. Eine Reserve sei schließlich gut und was wirklich liegen bleibt, holen Bauern ab fürss liebe Vieh.

Und was haben die Bäcker davon? Außer einer Spendenquittung nichts. Das stimmt höchstens auf den ersten Blick. Matthias Wilke weiß aus Erfahrung, dass die Sammlungen der Tafel manche von ihnen motivieren, ein paar Brote mehr zu backen. So können sie auch kurz vor Ladenschluss noch ein frisches Brot anbieten. Und wenn die Kunden ausbleiben, wissen sie, dass die Früchte ihrer ehrwürdigen Handwerks, für das sie mitten in der Nacht aufstehen, nicht auf dem Müll landen.

Denn kein Bäcker könne genau kalkulieren, wie viele Brote und Brötchen von den Kunden verlangt werden und wie viele am Ende eines langen Arbeitstages im Laden liegen bleiben, bestätigt der Obermeister der Erfurter Bäckerinnung, Eberhard Michalowski. "Das Problem ist seit Jahren bekannt, eine Lösung dafür gibt es aber nicht", sagte Michalowski. Etwa zehn bis fünfzehn Prozent bleiben in der Regel übrig, im Umsatz der Betriebe sei das bereits mit einkalkuliert. Man müsse sich darauf einstellen und diese Verluste einplanen, so Michalowski.

Er betreibt seine Backstube in Elxleben von der Toren von Erfurt. Im dort angeschlossenen Laden und in einer Filiale im Erfurter Stadtteil Gispersleben sind die frischen Backwaren von Michalowski erhältlich.

"Die Kunden erwarten, dass wir ihnen auch kurz vor Ladenschluss noch frische Brötchen, Brote und auch Kuchen und Gebäck anbieten können", weiss der Bäckermeister aus langjähriger Erfahrung. Bleiben die Späteinkäufer aus den unterschiedlichsten Gründen aus, bleibt der Bäcker auf der Ware sitzen.

Natürlich wolle niemand wertvolle Lebensmittel wegwerfen, aber mitunter bleibe einem nichts anderes übrig, räumt Michalowski ein. Er bietet seine Brote und Brötchen karitativen Einrichtungen an. "Wir arbeiten seit Jahren gut mit der Erfurter Tafel und mit der Stadtmission in Erfurt zusammen", so Michalowski.

Natürlich seien auch die kleinen Bäckereien in Thüringen mit dem Problem der nicht verkauften Backwaren konfrontiert, allerdings halte sich das bei einem Betrieb wie seinem in überschaubaren Grenzen. Anders sehe das bei den Kollegen aus, die sich in der Vorkassenzone von Discountern eingemietet hätten. Die bekämen vertraglich vorgeschrieben, wie lange sie abends frische Brötchen und frisches Brot vorrätig haben müssen. Da werde oft am Abend noch einmal neue Ware in die Öfen geschoben, die letztlich liegen bleibe.

Einige Thüringer Bäcker versuchen mit speziellen Sonderangeboten kurz vor Ladenschluss die Menge der übrig bleibenden Brote und Brötchen zu verringern. Andere Läden bieten die Backwaren vom Vortag zu gesenkten Preisen an. Dennoch gelingt es nur in Ausnahmefällen, zum Ladenschluss die Regale komplett geleert zu haben.

Die praktischen Erfahrungen des Erfurter Innungsobermeisters werden durch eine exemplarische Untersuchung der Fachhochschule Münster bestätigt. Demnach landen zwischen sechs und siebzehn Prozent der Brote und Brötchen aus Handwerksbäckereien am Ende des Tages auf dem Müll. Die Forscher sind überzeugt: Die enorme Verschwendung ist vermeidbar, wenn Bäckereien den Verbrauchern liefern, was sie wünschen - und wenn sie mehr mit ihnen reden.

Mitarbeiter kennen die Nachfrage-Spitzen

Dazu müssten auch die Verkäuferinnen besser geschult und in die Verantwortung genommen werden. Die Mitarbeiter in den Filialen wüssten genau, wann bei Sonnenschein gegrillt wird und besonders viele Baguettes gefragt sind. In vorauseilendem Gehorsam glaubten zu viele Bäcker, dass nur ein riesiges Produktportfolio und der volle Warendruck bis Ladenschluss Kunden zufriedenstelle. Doch weniger sei manchmal mehr, so die Forscher.

Von einem Überangebot, gar einer Schwemme altbackenen Brotes kann Matthias Wilke von der Erfurter Tafel allerdings nicht sprechen. Zwischen 50 und 100 Menschen kommen täglich zu den Ausgabestellen der Erfurter Tafeln. Ohne Brot musste noch niemand weggeschickt werden. Doch er weiß zum Beispiel, dass vor allem viele ältere Menschen den Gang zur Tafel aus Scham meiden, obwohl sie mit einer Mindestrente über die Runden kommen müssen. Er würde sie gern ermutigen, doch dann könnte es bei den aktuellen Mengen auch schnell eng werden. Er jedenfalls ist froh über jede Bäckerei, die der Lieferwagen ansteuern kann.

Semmelmehl aus nicht verkauften Brötchen

Frank Winkler (54) aus Eisenach.

Was mit nicht verkauftem Brot und Brötchen gemacht wird, das ist Erfahrungssache und sicher bei jedem Kollegen ein wenig anders. Wir merken zum Beispiel das Monatsende: Wenn das Geld alle ist, kaufen die Leute etwas weniger.

Brötchen, die bei uns übrig sind, werden zu Semmelmehl gemahlen. Brot bleibt eigentlich kaum übrig. Und wenn ich mich doch mal verschätzt habe, gehen unsere Backwaren an die Tafel der Caritas hier in Eisenach.

Am nächsten Tag als Scheibenbrot

Bäckermeister Jörg Mehler (43) aus Mühlhausen.

14 bis 18 Sorten Brot und um die 15 Sorten Brötchen liegen jeden Tag in den Regalen meines Bäckerladens. Dazu Kuchen, Plätzchen und anderes Backwerk. Die Breite des Angebots bringt es mit sich, dass nicht alles am Abend auch verkauft ist. Alte Brötchen werden zu Semmelmehl verarbeitet, Brot gibt es den nächsten Tag als Scheibenbrot oder wird an die Tafel gespendet. Gebäckstücke gibt es zum halben Preis.

Der Rest geht in die Fütterung. Rund gerechnet würde ich sagen, so um die 5 Prozent der Tagesproduktion muss weggeworfen werden. Mehr darf es aber nicht werden.

Nicht verkaufte Ware bekommt die Tafel

Matthias Geißler, Bäckermeister aus Bottendorf im Kyffhäuserkreis.

Einerseits will man die Kunden nicht enttäuschen damit, dass am Nachmittag nicht mehr viel Auswahl da ist. Andererseits ist es schade um alles, was zu viel produziert wurde. Manchmal würde ich mir hellseherische Fähigkeiten wünschen. Man kann zwar abschätzen, dass nach zwei starken Brot- und Brötchentagen ein schwacher kommt, aber darauf verlassen kann man sich nicht.

Auch in meiner Landbäckerei bleiben locker zehn Prozent der Ware übrig, die gebe ich an die Tafel nach Roßleben. Aber wenn ich sehe, was an den großen Backstationen abends alles wegfliegt - da blutet einem das Herz.

Der allerletzte Rest zur Schweinemast

Bäckermeister Winfried Bergmann aus Frömmstedt.

Was in unseren 40 Filialen nicht verkauft wurde, etwa 10 Prozent der Ware, geht am nächsten Morgen zurück nach Frömmstedt und wird dort kontrolliert. Was noch in Ordnung ist, liefern wir an zehn Tafeln, zum Beispiel nach Erfurt, Sömmerda, Artern, Greußen und Weimar. Brötchen verarbeiten wir selbst zu Semmelmehl. Der Rest kommt in den Abfallcontainer und wird zweimal in der Woche an die Schweinemast Oberheldrungen geliefert.

Die Theke muss nicht bis Ladenschluss rappelvoll sein. Der Kunde sieht aber immer ofenfrische Brötchen und das 1-Kilo-Mischbrot.

Am nächsten Morgen zum halben Preis

Beate Nagel (64), Bäckerin aus Arnstadt.

Brot wird bei uns am nächsten Tag für die Hälfte des Preises verkauft, bei Pfannkuchen halten wir es ebenso, das wissen unsere Kunden und nehmen das gerne an. Aus altbackenen Brötchen wird oft Semmelmehl gemacht. Zweimal pro Woche geben wir Waren zur Arnstädter Tafel.

Wir kennen genau unsere stärksten Verkaufstage, die sind dienstags und freitags, da richten wir uns mit der Produktion danach. Wir schmeißen fast nichts weg.

Brot-Reste für Mufflons und Pferde

Matthias Miehlke (45), Bäckermeister aus Georgenthal.

Alles, was an Brot und Brötchen übrig bleibt, kommt in den großen Ofen, wird dort getrocknet und dann weitergegeben: an den Reitverein mit seinen zahlreichen Pferden in Friedrichroda, auf den Boxberg, wo Mufflons die Verwerter sind, und zu Kleinbauern in Pfullendorf, die Schafe beziehungsweise Kaninchen haben.

Bei zehn Verkaufsstellen ist das Kalkulieren nicht einfach, an Resten kommen täglich etwa 400 bis 600 Brötchen und 50 Kilogramm Brot zusammen. Den Kuchen und das Kleingebäck erhält die Tafel aus Gotha. Keine unserer Produkte landen im Abfall-Container.

Frisches Mischbrot liegt bis 18 Uhr im Regal

Uwe Buczek (48) ist Innungsmeister in Weimar.

Es kommt immer auf die Art des Betriebes an, was angeboten wird, damit möglichst wenig beispielsweise an Brot und Brötchen - übrig bleibt. Wer wie wir ein Stadtviertel versorgt, der muss nach 16 Uhr keinen Windbeutel mehr in der Auslage haben. Auch Spezialbrot muss nicht bis 18 Uhr im Regal liegen Mischbrot und Brötchen aber immer. Ich weiß aber, dass Laufkundschaft in Einkaufszentren andere Erwartungen an Bäckereifilialen stellt.

Wenn Brötchen übrig bleiben, dann wird daraus Semmelmehl. Brot kaufen die Kunden auch gern als "Brot vom Vortag".

Kostenlose Abgabe an den Zoopark

Diana Wagner (39), Verkaufsleiterin der Landbäckerei Thieme in der Erfurter Neuwerkstraße.

Brot, Brötchen und Gebäck sind Lebensmittel und viel zu wertvoll, um etwas wegzuschmeißen. Es geht auch darum, das Handwerk wertzuschätzen, finden wir. Wir verkaufen einen Teil der übrig gebliebenen Produkte am nächsten Tag zum halben Preis. Wir sponsern die Erfurter Tafel, hier sind Lebensmittelspenden immer willkommen. Wir geben nicht verkauftes Brot, Brötchen und Kleingebäck auch kostenlos an den Thüringer Zoopark ab.

Und den Rest verkaufen wir günstig zu Futterzwecken an Landwirte. Die nehmen auch mehrere Tage altes Brot gern.

Knappe Kalkulation verhindert Reste

Anna Fromm (52) ist Mitarbeiterin der Bäckerei Fromm in Heiligenstadt.

Wir kalkulieren sehr knapp, so bleibt bei uns nicht viel übrig. Wenn doch, verkaufen wir das Brot am nächsten Tag zu reduzierten Preisen. Das wird von den Kunden auch sehr gut angenommen.

Sollte immer noch was übrig bleiben, geben wir es in gute Hände, an Bauern, die es dann verfüttern. In die Tonne kommt bei uns jedenfalls nichts.

Tierbesitzer können die Überreste abholen

Bäcker Stefan König aus Auleben bei Nordhausen.

Wir sind ein kleiner Betrieb ohne Filialen. Bei uns werden Reste wie Eierschalen, Kuchenränder und Brotrest an Hühner und Schweine verfüttert. Viele Tierbesitzer kommen zu uns und holen sich die Reste ab. Aus den Brötchen machen wir Semmelkrumen. Am Wochenende kommen mehr Kunden zu uns. Danach richten wir uns natürlich bei der Herstellung und stellen in der Woche entsprechend weniger her.

Wir bereiten alles frisch zu. Die großen Supermärkte "frosten" ja ihre Brötchen und tauen nach Bedarf auf. So kann zwar besser kalkuliert werden, aber die Ware ist nicht frisch.

Zu den Kommentaren
Im Moment können keine Kommentare gesichtet werden. Da wir für Leserkommentare in unserem Internetauftritt juristisch verantwortlich sind und eine Moderation nur während unserer Dienstzeiten gewährleisten können, ist die Kommentarfunktion wochentags von 22:00 bis 08:00 Uhr und am Wochenende von 20:00 bis 10:00 Uhr ausgeschaltet.