Gutes braucht Zeit. Eine dieser Wahrheiten, die man kennt – und im Alltag doch gern vergisst. Zwischen Terminen und To-do-Listen bleibt dafür oft wenig Raum. Bestes Beispiel: eine gute Brühe. Klingt aufwendig, ist es aber gar nicht, denn die meiste Arbeit übernimmt der Herd. Man muss nur ab und zu nachsehen. Seit Kurzem nutze ich dafür einen Slow Cooker (lohnt sich, wenn man oft Brühen oder Schmorgerichte zubereitet). Abends kommen alle Zutaten hinein, Timer stellen, schlafen gehen. Am nächsten Tag ist die Brühe fertig – abschöpfen, Einlage dazu, erledigt. Fast schon zu einfach. Klar, es geht auch im Topf. Gerade bei Knochenbrühe zählt aber vor allem eins: Zeit. Je länger sie köchelt, desto intensiver wird sie. Geduld lohnt sich also. Und noch eine kleine Randnotiz, die ich mir nicht verkneifen kann: Die Aussprache des vietnamesischen Nationalgerichts habe ich mir von einem Freund erklären lassen. Phở klingt nämlich nicht so, wie man denkt – sondern eher wie „Fa“. Wieder was gelernt.

Rezept: Traditionelle vietnamesische Phở bò

• Die Zutaten aus diesem Rezept reichen für 4 Portionen.
• Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
• Nährwertangaben: Pro Portion ca. 50 g E, 33 g F, 45 g KH, 680 kcal

Zutatenliste für die Brühe

• 1 kg Fleischknochen
• 1 kg Markknochen (beides beim Schlachter vorbestellen)
• Salz
• 1 großes Bund Suppengrün
• 3 Bio-Zwiebeln
• 6 Sternanis
• 1 EL Szechuanpfeffer (ersatzweise schwarze Pfefferkörner)
• 2 TL Kardamomkapseln
• 1 TL Gewürznelken
• 2 Zimtstangen

Zutatenliste für die Suppeneinlage

• 4 Eier
• 4 EL Sojasoße
• 2 EL Reisessig (ersatzweise Weißweinessig)
• 1 Stück Ingwer (ca. 4 cm)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 rote Chilischoten
• 200 g Mungobohnen-Sprossen
• 250 g Brokkolini (ersatzweise Brokkoli)
• Salz
• 200 g Reisbandnudeln
• 400 g Rindersteak (z.B. Entrecôte)
• 350 g Räuchertofu
• 1 Bund Thai-Basilikum (ersatzweise Koriander oder Basilikum)

Außerdem

• Saft von 1 Limette
• Limettenspalten
• evtl. Fisch-, Sriracha oder Hoisinsoße zum Abschmecken

1 Für die Brühe Knochen mit kaltem Wasser abspülen. Mit 2 EL Salz in einen großen Topf geben. Suppengrün putzen oder schälen und waschen, in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln mit Schale halbieren. Alles mit den Gewürzen zu den Knochen geben. 4 Liter kaltes Wasser zugießen, so dass alles bedeckt ist. Alles erhitzen, aufkochen und ca. 2 ½ Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. In den ersten ca. 30 Minuten immer wieder mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum abschöpfen (s. Tipp). Das verhindert, dass die Brühe trüb wird.

2 Für die Einlage Eier in kochendem Wasser ca. 7 Minuten kochen. Kalt abschrecken und pellen. Sojasoße und Reisessig verquirlen. Über die Eier gießen, diese im Sud abkühlen lassen und dabei mehrmals wenden.

3 Ingwer und Knoblauch schälen, und in dünne Scheiben schneiden. Chilis putzen, entkernen, waschen und in feine Ringe schneiden. Sprossen waschen und abtropfen lassen. Brokkolini waschen und putzen. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken. 

4 Reisnudeln nach Packungsanweisung in kochendem Wasser zubereiten. Abgießen und kalt abschrecken. Fleisch senkrecht zur Faser in 2–4 mm dünne Scheiben schneiden. Tofu klein würfeln. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen.  

5 Brühe durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf gießen. Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen und erhitzen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Brühe mit Limettensaft und eventuell Salz abschmecken. Nudeln, Fleisch, Tofu und vorbereitetes Gemüse in Schalen anrichten. Mit kochender Brühe übergießen (das Fleisch gart dabei, bleibt aber innen rosa). Eier aus dem Sud nehmen, halbieren, auf der Phở anrichten. Mit Kräutern bestreuen. Limettenspalten und nach Belieben Fisch-, Sriracha-oder Hoisinsoße zum Abschmecken dazu reichen.  Restliche Brühe einfrieren oder luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Um den Schaum effektiv und ohne viel Kleckerei abzuschöpfen, eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Die Kelle mit dem anhaftenden Schaum hineintauchen. So wird der Schaum entfern und die Kelle ist sofort wieder einsatzbereit.  

fmg