Der Cappuccino kostet nur 3,90 Euro, und mit dem Barista wechselt man nur zwei Worte. Trotzdem schaut man verlegen weg, wenn man vor den Augen der Servicekraft auf die rot leuchtende Taste mit der Aufschrift „Kein Trinkgeld geben“ drückt. Und überhaupt – wie viel Trinkgeld ist in Zeiten der Inflation überhaupt angemessen? Die Trinkgeld-Funktion auf vielen Kartenlesegeräten macht Gäste nervös. Das beobachtet auch Martin Dietel. Seitdem er 17 ist, arbeitet er in der Gastronomie, heute ist er Oberkellner und Restaurantleiter im „Maximilians“-Gasthaus in Berlin.
In Lederhosen und Tracht servieren Dietel und seine Kollegen im „Maximilians“ bayerische Hausmannskost. Schon um 10 Uhr tummeln sich die ersten Mitarbeiter im Ladenlokal und bereiten alles vor: Tische werden eingedeckt, in der Küche wird das Essen zubereitet. Alles soll für die Gäste vorbereitet sein. „Trinkgeld ist wie eine Motivation“, sagt der Oberkellner. „Es ist für mich ein Zeichen der Wertschätzung.“ Er und sein Team möchten sichergehen, dass sie diese auch verdienen.
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Deshalb kann er mit den modernen Kartenterminals, bei denen Gäste auf dem Display ihr Trinkgeld auswählen, wenig anfangen. „Ich finde es traurig, dass sich das so durchgesetzt hat. Wir haben solche Geräte zwar auch, aber jeder Kollege kann selbst entscheiden, ob er die Funktion nutzt oder nicht.“ Er sieht darin einen Verlust von Natürlichkeit und persönlicher Geste. Die Funktion setze manche Gäste unter Druck: „Das Erzwingen von Trinkgeld ist nicht gut“, sagt Dietel klar.
Internationale Gäste geben unterschiedlich Trinkgeld
Gerade bei internationalen Gästen kann das elektronische Trinkgeld-Menü jedoch helfen. „In Spanien, Italien oder China ist es nicht üblich, Trinkgeld zu geben“, weiß der 41-Jährige. Wenn man diesen Gästen dann die Prozentauswahl auf dem Display hinhält, wirke es eher wie eine Erinnerung. Das könne im Gasthaus aber jeder Kellner selbst und nach Situation entscheiden. „Wir haben auch Rechnungsmappen mit Stift. Da kann der Gast, wenn er möchte, selbst eine Zahl eintragen oder das Feld einfach frei lassen.“ Manche seiner Kollegen nutzen eher diese Variante.
Auch bei deutschen Gästen beobachtet er Unterschiede: „Menschen aus der Stadt geben tendenziell mehr Trinkgeld als Gäste vom Land. Städter gehen öfter essen.“ Manche Menschen dagegen hätten, wie er sagt, „gar kein Verhältnis zum Trinkgeld“: „Manche runden zum Beispiel dann bei einer Rechnung von 199 Euro auf 200 Euro auf, sie denken nicht über die Summe nach“, weiß der Oberkellner.
Das Trinkgeld ist für den kleinen Alltagsluxus da
Manche Kolleginnen und Kollegen von Dietel sparen auf ein Auto, manche für Reisen, andere nutzen es, um selbst mit dem Partner oder der Partnerin essen gehen zu können. „Für Miete, Strom und Lebensunterhalt sollte das Gehalt ausreichen. Schließlich hat man bei Krankheit ja kein Trinkgeld“, findet Dietel. Doch er weiß, dass das nicht überall in der Branche der Fall ist und manche Servicekräfte das Trinkgeld zum Leben brauchen.
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Seit der Mehrwertsteuer-Senkung von 19 auf 7 Prozent in Deutschland Anfang des Jahres hat Dietel keine Veränderung im Hinblick auf das Trinkgeld gespürt: Zu Beginn des Jahres hatte das „Maximilians“ sieben Wochen lang eine „Mehrwertsteuer-Aktion“: Sieben Gerichte waren reduziert, um die Senkung an die Gäste weiterzugeben.
Mit der Aktion wollte das Restaurant etwas an die Gäste zurückgeben. Dazu sagt Jana Schimke, Hauptgeschäftsführerin des Dehoga Bundesverbandes: „Die Mehrwertsteuer-Senkung kommt sehr wohl bei den Gästen an – nur nicht zwingend in Form eines sofort sichtbaren Preisnachlasses auf der Speisekarte. Die sieben Prozent waren ausdrücklich eine Maßnahme für Steuergerechtigkeit und zur Stärkung der Gastronomie.“
Mehrwertsteuer-Senkung sichert Überleben vieler Gastro-Betriebe
Doch dauerhaft konnte das „Maximilians“ die Mehrwertsteuer-Senkung nicht an die Gäste weitergeben. „Die Brauereien haben ihre Preise erhöht, und viele Gastro-Betriebe hier in Berlin kämpfen ums Überleben. Auch große Läden machen dicht“, erzählt Dietel nachdenklich. Auch Schimke sagt, es gehe um das Überleben der Betriebe. „Um es ganz klar zu sagen: Ohne die sieben Prozent hätten viele Restaurants, Wirtshäuser und Cafés wirtschaftlich keine Perspektive mehr. Für Gäste bedeutet das ganz konkret: Ohne sieben Prozent kein Wirtshaus mehr im Ort, kein Café in der Innenstadt, kein Restaurant als Treffpunkt.“
Für eine Bilanz zu Insolvenzen und Betriebsschließungen sei es laut Schimke noch zu früh; belastbare Zahlen liegen derzeit bis November 2025 vor. „In einer Umfrage des Dehoga Bundesverbandes im Dezember 2025 rechneten über 80 Prozent durch die sieben Prozent mit einer Stabilisierung ihrer wirtschaftlichen Situation.“ Über 60 Prozent wollten die neuen Spielräume für dringend notwendige Investitionen nutzen, ebenfalls rund 60 Prozent sahen mit den sieben Prozent die Möglichkeit, Arbeitsplätze zu sichern und auszubauen.
Die Sieben-Prozent-Mehrwertsteuer soll vor allem kleine Betriebe entlasten
Laut der Hauptgeschäftsführerin sei es ein „Irrtum zu glauben, dass vor allem große Gastronomieketten profitieren. Bei den größten Unternehmen der Systemgastronomie entfällt ein Großteil des Umsatzes auf Mitnahme- und Lieferangebote, für die schon immer sieben Prozent galten.“ Klassische Restaurants, Wirtshäuser und Cafés erzielten ihren Umsatz hingegen fast ausschließlich mit dem Vor-Ort-Verzehr, der mit 19 Prozent besteuert wird, und waren dadurch benachteiligt. „Die sieben Prozent helfen vor allem den Zigtausenden kleinst- und mittelständisch geprägten und regional verwurzelten Familienbetrieben“, sagt Schimke.
Auf das Trinkgeld hatte das laut Dietel wenig Auswirkung: „Nur weil man weniger bezahlt, gibt man eben nicht automatisch mehr Trinkgeld“, beobachtet er. „Die Menschen geben das Geld generell gezielter aus, zum Beispiel wenn sie sich etwas gönnen wollen.“ Trotzdem sieht er beim Trinkgeld keine großen Veränderungen: „Im Schnitt bleibt es ähnlich.“
Trinkgeld bleibt freiwillig – auch bei unangebrachten Sprüchen der Gäste
Im „Maximilians“ wird das Trinkgeld an alle verteilt: Die Kellnerinnen und Kellner haben jeweils ihren eigenen Geldbeutel, Küche und Theke bekommen einen prozentualen Anteil. „Nur wenn alle gut zusammenarbeiten, funktioniert es. Wenn der Gast lange auf sein Essen wartet oder die Getränke dauern, merkt man das sofort beim Trinkgeld“, sagt Dietel. Für ihn ist klar: Das Gehalt der Servicekräfte muss reichen, um davon zu leben – Trinkgeld ist ein Bonus. „Das ist für den kleinen Luxus da, für etwas Besonderes. Dafür sollte es auch da sein.“
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Sätze wie beispielsweise „Hier, für das nächste Bier“ oder „Dafür kannst du dir eine Kugel Eis kaufen“ hört Dietel regelmäßig. „Solche Gäste hat man schon mal. Da muss man sich innerlich schon bremsen“, gibt er zu und lacht. Trotzdem betont er, dass Trinkgeld immer freiwillig bleiben müsse: „Ich würde nie von Gästen verlangen, Trinkgeld zu geben.“
Trotz allem bleibt er überzeugt, dass Gastfreundschaft und Service entscheidend sind: „Wenn ich essen gehe, möchte ich etwas Besonderes erleben – das gilt für jeden Gast.“ Der kleinste gemeinsame Nenner sei am Ende immer der gute Service. „Die Details machen den Unterschied: Stelle ich das Getränk einfach nur auf den Tisch und wende mich sofort wieder ab? Oder schenke ich dem Gast ein Lächeln und drehe das Etikett in seine Richtung? Das alles nimmt er wahr.“ Für Dietel bleibt entscheidend: Der Service muss stimmen. Dann ist der Gast auch bereit, Trinkgeld zu geben. Und nicht, weil ein Kartengerät es ihm vorschreibt.
