In seiner Kolumne schaut Funke-Reporter Ingo Glase regelmäßig in Thüringer Töpfe. Manchmal schaut er auch über den heimischen Tellerrand hinaus in neue Kochbücher.

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Klar, zu viel Pfeffer oder zu wenig Zucker machen das Essen nicht besser, aber meist kriegt man noch die Kurve. Aber die Menge an Salz entscheidet elementar über Gelingen oder Verderben, kaum ein anderes Gewürz ist so unbarmherzig. Dass sich so viele Sprichwörter, Märchen und Volksweisheiten um das „weiße Gold“ ranken, ist sicher kein Zufall. Nimmt man zu wenig, schmeckt alles lasch, wird es zu viel (und das geht schnell), ist es verhunzt, da helfen auch mitgekochte Kartoffeln oder drei Löffel Honig nicht wirklich.

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"Meersalz -- Ein perfekt gewürztes Kochbuch" von der Lea-Wilson-Familie. 272 Seiten aus dem Ars-Vivendi-Verlag für 34 Euro. Das Buch verrät nicht nur tolle Rezepte, sondern zeigt auch die wichtigsten Methoden des Salzens – in Lauge einlegen, Beizen, Fermentieren und Pökeln – um alltäglichen Speisen das gewisse Etwas zu verleihen. Sowohl Fleisch als auch Fisch, Gemüse und Süßes kommen hier auf den Teller. Natürlich mit der perfekten Prise Salz!© Ars Vivendi Verlag | Ars Vivendi Verlag

Doch richtig dosiert verleiht es jedem Gericht den passenden oder auch überraschenden Geschmack, bei Schokoladendesserts etwa. Seit über 20 Jahren beschäftigt sich die Lea-Wilson-Familie aus Wales mit der Herstellung, Verfeinerung und Anwendung von Meersalz. Die wichtigsten Erkenntnisse dazu verrät sie nun in dem empfehlenswerten Kochbuch mit dem schlichten wie treffenden Titel „Meersalz“.

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Verführerisch: Schokoladentorte mit Rum-Ganache und Meersalz.© Haarala Hamilton | Haarala Hamilton

Neben der lesenswerten Theorie geht es natürlich vorwiegend um Rezepte, bei denen das Salz eben neben der üblichen Würze das geschmackliche i-Tüpfelchen liefert, ob bei knackigen Salaten, verführerischen Desserts, schweren Braten oder leichten Snacks. Das Geheimnis der Focaccia mit karamellisiertem Lauch und Thymian liegt etwa darin, dass der Hefeteig vor dem Belegen und Backen mit Lake bestrichen wird.

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Auch die Rotzunge wird vor dem Zubereiten in Salzlake gebeizt, damit sie die Kräuteraromen besser aufnimmt. Bei Chicken Wings übrigens bleibt durch das Salzbad das Fleisch saftiger, während sich die Haut knusprig bruzzelt. Und bei der verführerischen Schokoladentarte sorgen die Meersalzflocken für den geschmacklichen Kontrast. Eine Offenbarung -- nicht nur für Verliebte!

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„Meersalz -- Ein perfekt gewürztes Kochbuch“. 272 Seiten aus dem Ars-Vivendi-Verlag für 34 Euro.