Andreas Scholz: "Als Koch darf man ein bisschen verrückt sein"

Ein allein reisender, meist etwas älterer Herr, der an einem Einzeltisch in Andreas Scholz' Gourmet-Restaurant "Anastasia" in Weimar speist, dabei ein Drei- oder Viergang-Menü bestellt und hinterher in bar bezahlt - das sind für den Weimarer Spitzenkoch klare Anzeichen.

Moderne Küche auf klassischen Wurzeln: Andreas Scholz, Küchenchef des "Anastasia", tritt am 24. Mai beim Großen Gourmet Preis Thüringen an. Er kredenzt Variationen vom thüringisches Duroc-Schwein mit Bratkartoffelcreme und Zwiebelchips. Foto: Peter Michaelis

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Weimar. Klare Anzeichen dafür, dass es sich dabei um einen Restaurantkritiker handelt. Ist der Tisch des Gastes dazu noch sehr ordentlich, liegt beispielsweise das Besteck der einzelnen Gänge nach dem ersten noch penibel genau am Platz, wie es vom Servicepersonal zuvor angerichtet wurde, bestätigt sich meist die Vermutung - ein Tester ist im Haus, mancher outet sich nach dem Bezahlen.

Von fünf verschiedenen Gourmet-Führern wird das "Anastasia", das Restaurant im Grandhotel Russischer Hof in Weimar, im Jahr mindestens aufgesucht. Ihr Urteil - die Gusto-Pfannen, Titel und Feinschmeckerpunkte - entscheidet über die Zahl der Gourmettouristen, die im darauffolgenden Jahr nach Weimar pilgern werden.

Drei-Gänge-Menü ab 35 Euro

"In der letzten Novemberwoche und der ersten Dezemberwoche liegen die Nerven bei Spitzenköchen blank, denn da erscheinen die Gourmetführer", erklärt Küchenchef Andreas Scholz. Er kann sich in diesem Jahr über den "Bib Gourmand" des Guide Michelin freuen. Der Preis würdigt das gute Preis-Leistungs-Verhältnis seines Restaurants. So sei im "Anastasia" ein Drei-Gänge-Menü schon zu einem Preis von etwa 35 Euro zu kriegen.

Das locke viele Touristen aus Frankreich und den Benelux-Ländern an: "Viele dieser Gourmettouristen übernachten kostengünstig auf einem Camping-Platz, gönnen sich abends dann aber ein tolles Menü", berichtet seine Frau Stefanie von der Esskultur der Franzosen und ihrer Nachbarn. Bei den Weimarern sei die Hemmschwelle allerdings immer noch groß, das gehobene Ambiente zu betreten.

Koch zu sein ist für Andreas Scholz der schönste Beruf der Welt: "Man kann sich kreativ ausleben und darf ein bisschen verrückt sein", sagt er verschmitzt; denn er will seine Gäste immer wieder verblüffen. Es gebe eigentlich keine neuen Zutaten mehr, alles wurde schon mal ausprobiert. Deswegen komme es auf die Zubereitungsform an: "Ich spiele gerne mit Gemüse", meint er und verweist auf das Gericht Steinbutt mit Erbse hoch Drei, bei dem die grüne Perle ganz unterschiedlich zubereitet und präsentiert wird. Außerdem setzt er auf Regionalität und Qualität in der Wahl der Produkte.

Ideen kommen beim Bügeln

Alle vier Wochen gibt es im "Anastasia" eine neue Karte - natürlich sind jetzt passend zur Jahreszeit die Mai-Boten Bärlauch, Spargel, Rhabarber und Erdbeeren darauf zu finden. "Beim Kreieren neuer Menüs geht es mir manchmal wie einem Schriftsteller, der eine Schreibblockade hat", sagt Andreas Scholz, dem die besten Ideen nicht etwa beim Kochen oder beim Anblick frischer Lebensmittel kommen, sondern zu Hause beim Bügeln. Er steht für eine moderne Küche auf klassischen Wurzeln.

Das wird er auch beim 5. Großen Gourmet Preis unter Beweis stellen, wo er bereits zum dritten Mal dabei ist und einen warmen Zwischengang kredenzt: Er setzt auf thüringisches Duroc-Schwein, aus dessen Bauch und Rücken er Fleischvariationen sowie eine spezielle Bratwurst auf den Teller bringen will. Statt klassischer Bratkartoffeln mit geschmorten Zwiebeln gibt es eine Bratkartoffelcreme mit Zwiebelchips und noch dem einen oder anderen Detail dazu.

Hinter dem Herd gefiel es Andreas Scholz schon in seiner Jugend, als er im Restaurant seines Vaters aushalf. "Ich habe in meiner Ausbildung und den anschließenden Wanderjahren alle Facetten des Kochens kennengelernt - von Touristenga­stronomie bis Spitzenküche", erzählt der Küchenchef. Gelernt hat er bei den ganz Großen der Zunft und ist dafür mit seiner Frau Stefanie - selbst Köchin - quer durch Europa gereist. "Wir haben uns in der Küche kennengelernt. Wir kannten also das Stresslevel des anderen, so halten wir es nun gut 24 Stunden am Tag miteinander aus", erzählt sie.

Im "Anastasia" ist Andreas für Fisch und Fleisch zuständig, während Stefanie Scholz sich um die kalte Küche kümmert. "Sie hat die schwere Aufgabe beim Gast mit der Vorspeise einen guten ersten Eindruck zu schaffen und dann mit dem Dessert einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Aber sie hat ein Händchen für die Pâtisserie", erklärt der Küchenchef die Abläufe hinter den Kulissen. Dort wird es heiß hergehen beim Großen Gourmet Preis am 24. Mai.

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