Ingo Glase über Schaschlik-Varianten auf dem Rost.
Bratwurst, Brätel, Bauchscheiben – Grillen war schon immer eine sehr fleischige Angelegenheit. Doch die Zeiten haben sich geändert, viele mögen es leichter und gesünder.
Grillen mit Gemüse ist da ein erster Schritt. Dafür eignet sich das Schaschlik ganz wunderbar, schon deshalb, weil der Spieß alles zusammenhält. Zudem lassen sich die gefüllten Gemüseröllchen portionsweise auf dem Spieß besser drehen als einzeln.
Dafür werden Porreestangen, junge Auberginen und Zucchinis sowie Peperonischoten (Vorsicht: manche sehen höllisch scharf aus, andere sind es auch) in etwa fingerlange Stücke geschnitten, ausgehöhlt, mit einer Hackfleisch-Kräuter-Masse gefüllt und quer aufgespießt. Gegrillt werden die Gemüseröhrchen zu Beginn senkrecht über der Glut stehend, damit das Hackfleisch haften bleibt. Später können sie auch auf den Seiten gegrillt werden. Damit die Gemüseröllchen nicht platzen, werden sie vor dem Füllen blanchiert, also kurz in kochendes Wasser getaucht und in Eiswasser abgeschreckt.
Eine Variante ist das Auberginen-Schaschlik, für das Auberginenscheiben und platt gedrückte Hackklöpschen – diese etwas dünner als die Gemüseringe – aufgespießt und gebraten werden.
Wer auf Gemüse verzichten kann und es traditionell mag, schneidet fettes Fleisch aus der Lammkeule in kleine Stückchen und grillt diese ungewürzt auf kleinen Holzspießchen kurz über heißer Glut. Sobald sich die erste Bräune zeigt, wird das Fleisch regelmäßig mit einer gut durchgezogenen Mischung aus (Himbeer-)Essig, Dill, Peperonischote, Knoblauch, Koriandersamen und Pfefferkörnern bestrichen. Fleisch, Zwiebeln und grüner Salat kommen in eine Tasche aus Fladenbrot und werden mit Essig besprengt. Gemüse kann man ja später essen.
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