Heute geht es um deutsche Traditionen in der französischen Küche.
Mist, das falsche Bild. Noch ärgerlicher als fehlende sind in Kochbüchern falsche Bilder, denn man will ja sehen, was man da kocht. Aber ausgerechnet im neu gekauften Kochbuch „Pikante Spezialitäten aus dem Elsass“ wurde augenscheinlich ein Foto verwechselt. Ärgerlich.
Mal gehörte die Region in den vergangenen Jahrhunderten zu Deutschland, mal zu Frankreich. Das merkt man heute noch, fast alle älteren Franzosen sprechen deutsch, viele Ortsnamen klingen deutsch und auch in der Küche schmeckt’s oft deutsch.
Neben dem Flammkuchen gehört Sauerkraut auf jede elsässische Speisekarte. Es wird zu einem beeindruckenden Berg aufgetürmt und mit Kartoffeln, Würsten, Fleisch oder auch Fisch aufgetischt. Auch das Eisbein gehört zum Elsass, etwa als Haxe, mit einer cremigen Soße aus aufgekochter Schlagsahne und geschmolzenem Munsterkäser serviert. Oder es wird einfach knusprig gebacken. Doch statt einer deftigen Haxe zeigt das eingangs erwähnte Foto zwei kleine Teigrollen, ähnlich der leichten Sommerrollen aus chinesischen Restaurants (nicht die frittierten Frühlingsrollen). Das muss eine Verwechslung sein.
Doch wenigstens das Rezept scheint zu stimmen: Eisbein in viel Rotwein, etwas Wasser, Zucker, Kräuter, Knoblauch, Tomatenmark, Salz und Pfeffer gar kochen. Sauerkraut zubereiten. Haxe entbeinen und einen halben Tag im Kühlschrank aushärten lassen, dann würfeln, anbraten und mit Sauerkraut und angeschwitzten Schalotten vermengen.
Portionsweise fest in Schweinenetz (gibt’s beim Fleischer) und dann in Brick- oder Filo-Teig (gibt’s im Supermarkt) wickeln. Im Backofen zehn Minuten knusprig backen und mit grünem Salat servieren. Tatsache, sieht so aus wie auf dem Foto. Entschuldigung!
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