Ingo Glase über den Geschmack der Zwiebel.
Es ist zum Heulen, aber Zwiebeln sind aus der Küche einfach nicht wegzudenken. Ob roh für Hackepeter und viele Salate, angebraten für unzählige Schmorgerichte oder in Butter gedünstet für Leber oder Grillfleisch, der herzhafte wie süßliche Geschmack (vor allem der roten Zwiebeln) rundet viele deftige Leckerbissen ab.
Aber nicht nur als Beilage hat sich die Knolle weltweit einen Namen gemacht, auch als Vor- oder kleiner Hauptgang ist sie längst etabliert, etwa als französische Zwiebelsuppe: Zwiebelringe mit Thymian, Knoblauch und Lorbeer in Butterschmalz weich dünsten, dann braunen Zucker, Pfeffer und Salz zugeben, Brühe und Weißwein auffüllen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Suppe abschmecken, in Suppentassen füllen, mit geriebenem Käse bestreuen (vorzugsweise Greyerzer/Gruyére oder anderer Schweizer Hartkäse), im Ofen überbacken und vor dem Servieren mit gehackter Petersilie und abgeriebener Zitronenschale bestreuen.
Die Zwiebelsuppe wird auch gern in ausgehöhlten Brotlaiben serviert, eine etwas rustikalere Version als die Variante mit den feinen Tässchen. Wer es deftiger mag, lässt geschälte Gemüsezwiebeln ein paar Minuten dünsten, höhlt sie aus, vermischt diese Masse mit Petersilie, Hackfleisch oder gekochtem Reis (dann passen auch Rosinen und ein paar orientalische Gewürze dazu), füllt die Masse in die Zwiebeln und lässt sie in etwas Brühe zugedeckt im Ofen etwa eine halbe Stunde schmoren, bis die Füllung gar ist. Eine tolle Grill-Beilage für die anstehende Saison sind auch geschmorte Rotweinzwiebeln – entweder in Scheiben oder mit ganzen Perlzwiebeln. Zwiebeln kurz in Butter anschwitzen, mit braunem Zucker, Salz und Pfeffer karamellisieren und dann bei geringer Hitze etwa eine Stunde in viel gutem (tatsächlich, den Qualitätsunterschied merkt man beim Essen!) Rotwein schmoren, bis dieser fast komplett eingekocht ist und die Zwiebeln weich sind. Mit Rosmarin und etwas Thymian abschmecken, fertig.
Wer den Klassiker „gebratene Leber mit Püree und Schmorzwiebeln“ nur wegen der goldgelben Zwiebeln mag, kann das auch einfacher haben: Zwiebelringe mit einer Prise Zucker in Butterschmalz dünsten und in einer Schüssel mit etwas Essig (Geschmack nach Belieben) beträufeln, mit Pfeffer und Salz würzen, durchmischen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und als lauwarmen Salat servieren. Leber und Kartoffelbrei kann man auch weglassen und durch frisches Brot ersetzen. Allerdings müssen für all diese netten Sachen die Zwiebeln erst mal geschält werden. Viele Zwiebeln. Und leider nützen die meisten Tricks (unter Wasser schälen) und Geräte nichts. Es ist zum Heulen.
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