Topfgucker: Das große Blättern

Ingo Glase über neue Rezepte für Bärlauch.

Ingo Glase.

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Foto: Andreas Wetzel

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Knoblauch schmeckt ja wirklich super. Ob Fleisch oder Fisch, Nudelsoße oder Gemüse, kaum ein Rezept, welches nicht durch das scharfe Aroma der kleinen Zehe verbessert werden könnte. Unschön eben nur, dass am nächsten Tag auch die Mitmenschen noch davon Wind bekommen. Schön, dass es mit Bärlauch eine nahezu geruchsfreie Alternative gibt.

Die Saison hat gerade begonnen, die ersten Bärlauch-Sammler sind schon fündig geworden. Natürlich gibt es den einen oder anderen Unterschied, die Knoblauch-Knollen stecken bekanntlich in der Erde, die Bärlauch-Blätter wachsen obendrauf.

Auch kochen oder braten sollte man die frisch grünen Blätter nicht, durch Hitze verlieren sie ihren typischen Geschmack. Daher ist ja auch Bärlauch-Butter das beliebteste Rezept: Bärlauch-Blätter fein schneiden oder hacken und mit weicher Butter verrühren. Fertig. Wer es etwas aufwendiger mag, kann das Ganze noch individuell abschmecken, etwa mit Salz, Senf, Curry, Paprika, abgeriebene Zitronenschale oder was auch immer. Auf frischem Brot, zu Käse oder etwa zu Fleisch, Fisch oder Gemüse vom Grill schmeckt sie ganz wunderbar. Ohne am nächsten Tag wortlos umherlaufen zu müssen.

Wer noch kein Bärlauch-Experte ist, sollte beim Sammeln aufpassen – man könnte Bärlauch mit Maiglöckchen oder den frischen Blättern der Herbstzeitlosen verwechseln. Doch neben dem typischen Knoblauchduft verrät auch die Blattunterseite das ungiftige Original: Sie ist matt, bei der teils giftigen Konkurrenz glänzend. Auch Bärlauch-Pesto, etwa als Dip, zu Lammfleisch oder für Spaghetti, geht schneller als das Suchen der Blätter: Bärlauch fein hacken und mit gemörserten Pinienkernen, Pfeffer und Salz, geriebenem Parmesan-Käse und gutem Olivenöl zu einem Brei verrühren.

Wer es exotischer mag, kann Kokos-Bärlauch-Suppe mit Ingwer servieren: in einem Wok oder einem flachen Topf Currypaste, gehackten Ingwer, etwas Chili (in Ringe geschnitten) und Schalotten in etwas Öl anschwitzen, dann mit Brühe und Kokosmilch ablöschen und köcheln lassen. Mit Salz, Zitronensaft und Sojasoße abschmecken, schaumig aufmixen und mit Bärlauchschnipseln und Chiliringen bestreut servieren.

Für den Geschmack der Suppe ist durchaus die Qualität der Kokosmilch entscheidend: Wer mag, kann ja mal das Etikett studieren. In guter Kokosmilch sollte nichts anderes sein als Kokosnussfleisch (88 Prozent sind möglich, aber nur bei einem Blick ins Bioregal zu finden) und etwas Wasser. Auf alle Inhaltsstoffe wie Stabilisatoren und sonst was kann man getrost verzichten. Man schmeckt tatsächlich den Unterschied. Zum Knoblauch dagegen nicht.

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