Topfgucker: Die Soße des Südens

Ingo Glase über Tomatensoße.

Ingo Glase

Ingo Glase

Foto: Andreas Wetzel

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Nudeln mit roter Soße gehen doch irgendwie immer“, sagt mein Kollege H. beim Mittag in der Kantine, während seine Augen ängstlich über sein Hemd wanderten – aber nichts fanden.

Aber recht hat er, wenn gar nichts geht, Nudeln mit Tomatensoße schmecken eigentlich immer. Schon deshalb, weil sie immer anders schmecken, hat doch jeder (und nicht nur jeder Italiener) sein eigenes Rezept. Der eine schwört auf frische Tomaten, der andere auf Dosentomaten (selbst gute Köche), der dritte auf reines Ketchup. In Thüringen wird sie meist mit Hackfleisch oder Jagdwurst zubereitet, in Italien oft mit feinem Speck, in „Vegetarien“ natürlich pur – aber auch mit Thunfisch schmeckt Tomatensoße nicht ganz schlecht. Dazu gehören dann natürlich geradezu zwingend Kapern und Sardellen – in der Fleischvariante ist das kein Muss, verstärkt aber auch dort den Geschmack. Aber Vorsicht – beide Zutaten sind ziemlich salzig. Und wie jeder sein eigenes Rezept für Soljanka hat, hat auch jeder Italiener sein eigenes Tomatensoßen-Rezept. Niedergeschrieben in unzähligen Kochbüchern, mal ziemlich aufwendig, mal ganz schlicht, so wie man sich das als Tourist vorstellt: Zwiebelwürfel in Olivenöl weich braten, Tomaten aus der Dose hinzufügen, mit der Gabel zerdrücken und unter einem Deckel eine Stunde schmoren lassen, salzen und pfeffern. Zugegeben, wie in Italien gelingt das nur mit Olivenöl, das nach Gras und Sonne schmeckt, und vor allem mit Tomaten, die nach Tomaten schmecken.

Um mit hiesigen Zutaten eine gute Tomatensoße hinzubekommen, sollte man daher auf Geschmacksverstärker wie besagtes Hackfleisch und Kräuter setzen. Für das volle Aroma des Südens macht sich auch angeschwitztes Tomatenmark als Soßengrundlage gut, neben der Zwiebel noch fein gehackter Staudensellerie und als Abrundung ein guter Schluck Rotwein. Erstens schmeckt das richtig satt und zweitens sieht man die Flecken auf dem Hemd besser.

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