Topfgucker: Ein Zweig voller Fleisch

Ingo Glase über den Osterschmaus.

Ingo Glase

Ingo Glase

Foto: Andreas Wetzel

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Jedes Fest hat ja so seinen Geschmack, seinen Duft, seine Gewürze. Zu Weihnachten gehören Zimt, Orange und Nelken, zu Geburtstagen Erdbeeren und Waldmeister (erst in Torten und Götterspeise verpackt, später in Bowle) und zu Ostern Rosmarin, versteckt im Lammbraten.

Die stark duftenden Nadeln, die an Tannenbäume erinnern, geben dem Fleisch, aber auch gebratenen Kartoffeln und gegrilltem Gemüse den typischen mediterranen Geschmack. Mediterran auch der klangvolle Name: Rosmarin bedeutet Tau des Meeres, da die Sträucher ursprünglich an den Ufern des Mittelmeeres wuchsen und sich nachts der Tau in den Blüten sammelte. Auch in der Heilkunde hat Rosmarin einen festen Platz, soll gegen allerlei Beschwerden helfen, etwa als Badezusatz gegen Durchblutungsstörungen, Gicht und Rheuma.

In der Küche gehört Rosmarin in jedes gut sortierte Gewürzregal – wer den Geschmack, aber nicht die Kräuterspelzen mag, kann auf die gemahlene Variante zurückgreifen, auch wenn diese nicht so intensiv ist. Der Klassiker der Rosmaringerichte ist natürlich Lamm. Gut gewürzt, mit Rosmarinzweigen gespickt, angebraten, mit viel Rotwein abgelöscht und lange geschmort, dazu Bohnen und Klöße, zaubert jedem ein seliges Lächeln ins Gesicht. Wer mal eine neue, norddeutsche Variante probieren will, ersetzt den Rotwein durch Pale Ale, ein eher fruchtiges, helles Malz-Bier, das jüngst wieder in Mode gekommen ist. Außerdem kommen noch zwei Teelöffel Honig in die Soße und neben Rosmarin noch etwas Thymian.

Wer Rosmarin wie in dessen Heimat Italien servieren will, serviert Rosmarin-Schaschlik. Auf Italienisch klingt es natürlich schöner: Lombo di maiale alla spiede. Eine ziemlich fettige Angelegenheit, aber gutes Öl und eben der Meerestau machen die Sache lecker und verdaulich. Von Rosmarinzweigen die Nadeln abstreifen (an der Spitze aber stehen lassen) und fein hacken. Die Hälfte davon mit Olivenöl und gehacktem Knoblauch verrühren und grobe Schweinefleischwürfel (Lende oder Kamm) damit eine gute Stunde marinieren.

In etwas Öl restlichen Rosmarin und Knoblauch mit etwas Salz frittieren, dann Ciabatta- oder Weißbrotstücke (so groß wie die Fleischwürfel) in das Fett drücken und vollsaugen lassen. Brot- und gewürzte Fleischwürfel abwechselnd auf die Rosmarinzweige stecken (Fleisch vielleicht mit einem Schaschlikspieß vorbohren, damit es leichter geht und die Zweige nicht zerbrechen) und im Backofen oder Kugelgrill eine Viertelstunde garen. Danach kurz ruhen lassen und mit Zitronenspalten und Tomatenscheiben servieren.

Das wird ein Fest!

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