Topfgucker: Eine Handvoll Krabben

Ingo Glase über die Küstenküche.

Ingo Glase

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Foto: Andreas Wetzel

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Norddeutsche Köche haben es einfach. Sie hauen einfach auf alles, was sie auftischen, eine Handvoll Krabben - und schon ist man begeistert. Das geht mit der sauren Krabbenstulle los: Eine Scheibe guten Brotes mit Dillbutter bestreichen - aus Butter, Dill, Zitronenschale und Meersalz angerührt. Krabben auftürmen und mit gewürfelter saurer Gurke, Zwiebelringen und Senfkaviar verzieren. Für das Senf-Dressing wird ein Teelöffel Zucker in einem Esslöffel Wasser karamellartig eingekocht, mit vier Esslöffeln Senfsaat vermengt und mit vier Esslöffeln Apfelsaft abgelöscht. Diese Mischung wird sirupartig eingekocht und aufs Brot getröpfelt.

Beim Büsumer Rührei dürfen Krabben erst recht nicht fehlen – aber auch nicht herzhafte Bratwurststücke. Dazu gibt es gebutterten Hefetoast, verrät das Kochbuch „Norddeutsche by Nature“, das die schönsten, urigsten und traditionellsten Rezepte der Küsten-Region versammelt. Alle sind einfach nach zu kochen und machen unheimlich Appetit auf Nord-und Ostsee. Darunter sind die Klassiker wie Scholle, Kabeljau und (natürlich) Labskaus, aber auch eher unbekannte Sachen wie Schnüüsch mit getrockneter Kartoffelschale, ein grober Gemüse-Kartoff-Topf in einer Art Bechamelsauce. Die Kartoffelschalen werden dafür bei 70 Grad Celsius zwei Stunden lang im Backofen zu knüsperlichen Chips getrocknet.

Aber – für Landratten eigentlichen unerklärlich – an der Küste gibt es nicht nur Fisch. Sondern auch Fleisch, etwa wunderbaren Rinderbraten mit Spitzkohl, der einfach halbiert mit Öl, Zucker und Salz 20 Minuten im Ofen gebacken und im Ganzen (also im halben Ganzen) auf den Teller gelegt wird. Eine Handvoll Krabben passt garantiert auch dazu.

„Norddeutsch by Nature“, Christian Verlag München, 224 Seiten, 29,99 Euro

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