Ingo Glase über regionale Klassiker.

Schwäbische Maultaschen, Eichsfelder Stracke mit Ölkartoffeln, bayerischer Schweinebraten und friesische Speckwaffeln – Deutschlands Speisekarte ist voller regionaler Spezialitäten. Viele Gerichte gibt es überall, sie heißen dann nur anders. Quark beispielsweise heißt im Südwesten Bibbeleskäs, in Bayern Topfen und im tiefen Osten Glumse. Kohl heißt am Niederrhein Kappes, und zu Kartoffelpuffern sagen viele Thüringer Dätscher, während man im Norden Flinsen zubereitet.

Für eine kulinarische Rundreise durch Deutschland – coronabedingt in der eigenen Küche – listet „Die neue Landküche“ aus dem Christian Verlag (224 Seiten für 19,99 Euro) knapp 100 regionale, darunter viele fast vergessene, Gerichte auf. Es sind vor allem die klassischen, bodenständigen Rezepte, die man als Tourist in den jeweiligen Gegenden oft vergeblich sucht. Nun kann sie ganz einfach nachkochen, etwa die Krautstrudel: Nudelteigplatten mit Sauerkraut belegen und mit Bauchspeckwürfeln bestreuen. Die Platten zu einem Strudel aufrollen, in fünf Zentimeter dicke Scheiben schneiden und hochkant (also mit der Öffnung nach oben und unten) in einen Bräter mit zerlassener Butter setzen. Etwas Brühe angießen und im Ofen backen, bis die Strudel zart gebräunt sind.

Eine interessante Variante des beliebten Thüringer Hackbratens ist der fränkische Krautbraten, dabei wird jede Menge angedünstetes Weißkraut in derben oder feinen Streifen unter die Hackmasse gegeben. Zudem wird der Braten im Ofen mit Frühstücksspeck abgedeckt. Serviert wird der Krautbraten im Topf – und mit Kartoffeln und Preiselbeeren.

Zudem klären nette Geschichten rund um die Rezepte einige Missverständnisse auf – so tut man sich schwer, Ochsenaugen mit Bückling essen zu wollen, schließlich passen Räucherhering und Marzipan-Konfitüren-Plätzchen nur bedingt zusammen. Gemeint sind aber Spiegeleier, die an der Küste zum Fisch gereicht werden. Ob das die Sache besser macht, muss jeder selbst entscheiden.
Bei einem Nordseeurlaub in der eigenen Küche …