Ingo Glase über das beliebte Wintergemüse Grünkohl.

Wenn nichts mehr wächst, wächst Grünkohl. Bis in den Februar hinein kann das wintergrüne Gemüse geerntet werden, wenn man nur die äußeren Blätter erntet, wachsen die inneren fröhlich weiter. Dabei kann man sich ruhig Zeit lassen, denn die buschigen Blätter sind robust und winterhart. Angeblich wandelt sich bei Minusgraden ein Teil der im Grünkohl enthaltenen Stärke in Zucker um, was den Geschmack verbessere. Dabei spielen Frost und Stärke keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein niedrige Temperaturen an.

Der Nachschub an Vitamin C ist also gesichert, vor allem, wenn er roh zubereitet wird. Das passiert allerdings ziemlich selten – meist wird Grünkohl ganz klassisch gekocht und mit Salzkartoffeln und Mett-Enden oder Kassler serviert, aber auch zu Gänsebraten passt das Wintergemüse ganz wunderbar.

Roh geschnurpst sind die auch als Federkohl bekannten Blätter aber noch wertvoller. Dafür werden sie vom Stängel gerupft und mit etwas Salz und Apfelessig drei Minuten lang kräftig massiert, gedrückt und gerieben. Wenn sie auf die Hälfte zusammengefallen sind, haben Sie es geschafft. Gutes Öl mit Senf, Knoblauch und etwas Pfeffer verrühren und unter den Grünkohl mischen. Knollensellerie grob reiben und unterheben, Rosinen (in Orangensaft eingeweicht) mit dem restlichen Saft dazu geben. Wer mag, kann auch mit Nüssen und Apfelscheiben variieren oder den Sellerie durch Möhren ersetzen. Den Salat abschmecken und am besten ein, zwei Stunden ziehen lassen. Restliche Blätter passen hervorragend in eine wärmende Brühe mit Sellerie, Graupen und Apfelstücken oder werden blanchiert, gewürzt und mit Walnüssen und etwas Öl in ausgehöhlte Champignons gefüllt und im Ofen gebacken.

Der Winter kann also kommen.

Weitere Grünkohl-Rezepte: „Viel mehr vegetarisch“ aus dem at-Verlag,416 Seiten, 28 Euro.