Topfgucker: Kein Einerlei im Allerlei

Ingo Glase über einen bekannten Gemüsetopf.

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Wer Leipziger Allerlei mit gewöhnlichem Mischgemüse vergleicht, hat in Sachsen schon verloren. Denn das berühmte Kult-Gemüse hat mit dem gefürchteten Matschbrei nichts gemein. Vor rund 200 Jahren wurde das bunte Allerlei erstmals im Leipziger Raum serviert, vorzugsweise Bettlern und Steuereintreibern, um diese mit der eigenen Armut abzuschrecken.

Das Besondere am Allerlei ist, dass die dafür verwendeten Gemüsesorten nicht gleichzeitig geerntet werden und man früher die Zutaten in der Speisekammer einlagern musste, bis man alles zusammenhatte. Heute bieten ja Dosen und Tiefkühlschränke alles ganzjährig an.

Möhren und Kohlrabi werden mit Erbsen gekocht, der Spargel in Brühe gedünstet, der Blumenkohl in salzigem Milchwasser gegart. Pilze kann man nach Geschmack hinzufügen, ebenso Flusskrebse, Mettwurst oder Krakauer. Serviert wird das Gemüse eigentlich mit einer Mehlschwitze aus dem Spargel- und Blumenkohlwasser.

Sternekoch Vincent Klink reicht das Leipziger Allerlei etwas eleganter als klaren Eintopf mit Kräuterklößchen. Aber das ist den Sachsen wohl einerlei.

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