Topfgucker: König mit Käsesoße

Ingo Glase über Spargelrezepte.

Ingo Glase

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Foto: Andreas Wetzel

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Natürlich kommt man mit einer Koch-Kolumne derzeit nicht am Spargel vorbei. Obwohl böse Zungen behaupten, die meisten Genießer würden ihn nur wegen der Sauce hollandaise so lecker finden, hat das königliche Gemüse seine Berechtigung. Etwa, weil er, so man ihn tatsächlich mag, trotz seines königlichen Rufs ziemlich rustikal verwendet werden kann.

Es gibt kaum etwas, was sich nicht mit Spargel kombinieren ließe. Ob Schinken, roh oder gekocht, Lachs, geräuchert oder gebraten, das klassische Schnitzel oder ein alternatives Kotelett, Ei, pochiert oder gebraten – Spargel ist geduldig. Das kann daran liegen, dass er weiß, dass er alle Experimente am 24. Juni überstanden hat. Am Johannistag ist nämlich Schluss mit dem Stechen. Es bleibt also noch Zeit, alle kulinarischen Ideen auszuprobieren. Neben dem gedünsteten Spargel sind auch im Ofen gebackene Spargelpäckchen sehr beliebt, portionsweise in mehrlagiger Alu-Folie verpackt, fein gewürzt mit Salz, Zucker und natürlich etwas Butter. Wer ihn traditionell kocht, bekommt einen tollen Sud für ein Spargel-Risotto. Wer es knackig mag, brät den Spargel in kleinen Stücken vorsichtig in Butter, so bleibt er bissfester als die gekochte Variante.

In Katalonien wird der Spargel mit einem Esslöffel Mehl, etwas Zitronensaft und Petersilie gekocht und dann auf einer herzhaften Käsesoße serviert: dafür je zur Hälfte Ziegenfrischkäse und fein gehackten Schafs-Hartkäse wie Pecorino mit etwas Knoblauch, Olivenöl, einem Schluck Mineralwasser mit Kohlensäure, Salz und gekochtem Eiweiß pürieren. Das gekochte Eigelb wird beim Servieren über den Spargel gerieben. Dazu kommen noch ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Kresse sowie mit Estragon vermengte, angeröstete Sauerteig-Brösel. Wem das jetzt spanisch vorkommt, der kann ja heimlich etwas Sauce hollandaise dazustellen…

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