Topfgucker: Kohl ist das neue Steak

Ingo Glase
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Ingo Glase

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Foto: MGT / TA

Ingo Glase über vegane Küche.

Thüringer mögen es meist heftig und deftig, also vorzugsweise beim Essen. Geht das ohne Fleisch? Ein klares „Ja“ hört man dazu hierzulande eher selten, vielleicht noch ein zögerndes „Hmm“ oder ein unentschlossenes „Naja“. Aber doch, es geht, behauptet jedenfalls der Koch Sebastian Copien – sogar vegan! Also auch ohne Eier, ohne Milch, ohne Käse -- alle Lebensmittel, die von Tieren stammen, sind für Veganer tabu.

Und trotzdem kann man grillen, dünsten, rösten, schmoren, räuchern und braten, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Zudem, und dass muss man auch als Wurst- und Brätel-Fan einräumen, ist es gesünder (Winterspeck beachten!) und nachhaltiger. Im neuen Kochbuch „Heftig, deftig – vegan“ rückt die bisherige Beilage in den Mittelpunkt des Tellers, wird beispielsweise der Kohl zum Steak: Spitzkohl vierteln, mit einer angerührten Barbecue-Butter (aus veganer Butter, BBQ-Soße, Zimt, Thymian, Salz und geröstetem Sesam) bestreichen und bei sehr hoher Hitze grillen, bis er grillbraun wird. Dazu gibt es veganes Kartoffelpüree. Schmeckt sicher auch unvegan – also als vegetarische Variante mit echter Butter. Denn ob Kohl oder Fleisch, Holzkohle oder Gas – Röstaromen und Geschmack entstehen durch Hitze, unabhängig davon, wie sie entsteht oder was sie erhitzt, und wenn es eine Banane ist, die geschält, längs halbiert und mit etwas Zimt in heißem Kokosöl goldbraun gebraten wird. Serviert wird sie auf Kokos-Risotto, weichgekocht in Wasser, Kokosmilch, Ahornsirup, Kurkuma, Ingwer, Kardamom und Salz.

Ein veganer Hingucker vom Grill ist die Seitling-Avocado: die halbierte und entsteinte Frucht grillen, mit fruchtig-scharf marinierten Kräuterseitlingen füllen. Ich glaube, das schmeckt sogar zu Hühnchen. „Heftig, deftig – vegan“ aus dem Südwest-Verlag. 192 Seiten für 20 Euro