Topfgucker: Kutteln und Spätzle

Ingo Glase über schwäbische Küche.

Ingo Glase.

Ingo Glase.

Foto: Andreas Wetzel

Flachswickel, Hutzlabrot und die berühmten Nonnenfürzle – die schwäbische Küche gilt geheimhin als besonders deftig, aber auch besonders bodenständig und traditionell. Und sie ist überaus beliebt. Spätzle beispielsweise haben längst andere Regionen erobert. Etwas spezieller sind Kutteln, auch Pansen oder Flecke genannt, ein in Streifen geschnittener Vormagen von Wiederkäuern, hierzulande meist vom Rind. Jüngst als „sächsische Flecke“ als Dose in der Kaufhalle entdeckt, erntete ich beim Servieren entsetzte Blicke – und dabei hatte ich noch gar nicht verraten, um was es sich da auf dem Teller für Gekröse handelt. Über die Blicke danach will ich gar nicht reden. Dabei finde ich die süß-sauer abgeschmeckten Zaddelstreifen, mit Kapern und Tomatenmark gekocht, wirklich lecker. Sie passen zu Reis und Kartoffel.

Einen ähnlichen Geschmack – und sogar vegetarisch – haben die schwäbischen sauren Bohnen mit Kartoffeln: Mehlschwitze zubereiten, mit 1,5 Liter Wasser auffüllen, Kartoffelwürfel und Brechbohnen darin kochen, nach einigen Minuten Essig, Lorbeer, Knoblauch, Thymian und Bohnenkraut dazugeben und gar kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren. Dazu passen Brot oder Bratkartoffeln. Früher wurden, so verrät es der schwäbische Koch in seinem Familienkochbuch „Echt schwäbisch!“ (Christian Verlag, 224 Seiten, 24,99 Euro), die sauren Bohnen aus der restlichen Einbrenne der Kutteln zubereitet …

Zu den schwäbischen Gerichten gehört gebratene Hühnerleber mit Schwarzwurzeln: Leber würzen und scharf anbraten, Zwiebelwürfel und dicke Schwarzwurzelscheiben (vorab gekocht oder aus dem Glas) unterheben, kurz weiterbraten, Petersilie und Zitronenabrieb unterheben und abschmecken. Das schmeckt auch mit Spargel. So passt das schwäbische Gericht auch wunderbar nach Thüringen.

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