Ingo Glase über Rezepte aus dem Wald

Tannenwipfelbutter im Frühling, Brennnessel-Pizza im Sommer, Nudeln mit Walnusssoße im Herbst sowie Ente mit Tannennadeln im Winter – wer sich im Wald auskennt (und damit meine ich nicht die Orientierung), kann das ganze Jahr über wunderbare Gerichte auf den Teller zaubern. Denn neben den Klassikern wie Pilzen und Beeren wachsen auch Gundelrebe und Sauerklee, Kornelkirsche und Waldmeister zwischen den Tannen – und sogar deren Nadeln lassen sich in der Küche verarbeiten.

Zugegeben, ich bin etwa bei Brennnesselpizza etwas skeptisch, aber wenn man weiß, wie’s geht?! Bernadette Wörndl ist sozusagen im Wald aufgewachsen und kennt alles, was dort wächst, und weiß es. Im „Waldkochbuch“ verrät sie originelle Rezepte (mit fantastischen Fotos, etwa von der gebackenen Rehkeule im Bett aus Zweigen, Blättern und Beeren), etwa für ein zünftiges Frühstück: Ein halbes Stück Butter schmelzen, 30 Tannen- oder Fichtennadeln und etwas Salz dazugeben und eine Stunde simmern, aber nicht kochen lassen, dann durchsieben. Das andere halbe Stück Butter cremig aufschlagen, die geschmolzene Butter langsam einfließen lassen, verrühren und in Gläser füllen. So schmeckt der Wald.

Aber zurück zur Pizza: Geriebenen Parmesan mit Ricotta und etwas Olivenöl verrühren, würzen, und auf dem Teig verstreichen, mit Mozzarella-Stückchen bedecken. Brennnesselblätter, möglichst junge, dann schmecken sie nach Spinat, mit Handschuhen (!) von den Stängeln zupfen und auf der Pizza verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, mit etwas Salz bestreuen und backen, bis die Ränder knusprig sind. Schmeckt – und das Unkraut aus dem Garten ist auch gleich weg.

„Waldkochbuch“, Hölker Verlag,184 Seiten, 32 Euro