300 Millionen Brötchen für Deutschland aus Bleicherode

Bleicherode  Die Großbäckerei Panem behauptet sich am Markt. An der Spitze der 200-Mann-Firma steht ein promovierter Bäckerssohn.

Mitarbeiterin Petra Alperstedt hat im Garschrank ein Auge auf die Brote. Derer verlassen jährlich rund 20 Millionen den Bleicheröder Betrieb.

Foto: Kristin Müller

Der Junge wurde Bäcker, wie sein Vater. Aber das Leben ging weiter. Nicht mehr die weiße Kluft seiner Zunft ist die Arbeitskleidung Markus Schirmers, sondern Jeans und Hemd. Nur wenn er durch die gläserne Tür in die „Produktion“ geht, hat er zuvor Haarnetz und Schutzkittel übergezogen. Der 35-Jährige ist seit Februar Geschäftsführer bei Panem, der Bleicheröder Großbäckerei.

Ein Industrieunternehmen, das im Jahr 300 Millionen Brötchen ausliefert, außerdem rund 20 Millionen Brote.

„Qualität ist immer das Entscheidende: in der Kleinbäckerei wie in der industrialisierten“, sagt Schirmer. Der 35-Jährige weiß, wovon er spricht. Nach der Lehre beim Vater in einem bayerischen Dorf hatte er sich zu einem Studium der Lebensmitteltechnologie entschlossen. „Ich wollte mehr wissen, hatte zuvor nur Einblicke in die praktische Herstellung gewonnen.“ In seiner Promotion beschäftigte er sich mit der Veränderung von Stärke und Proteinen während des Backprozesses. Und er bekam Kontakt in die Industrie. „So habe ich gesehen, dass auch dort gute Arbeit gemacht wird.“

Seine ersten fünf Arbeitsjahre verbringt er im schweizerischen St. Gallen beim weltweit größten Lebensmitteltechnologieproduzenten. Hier entstehen die Maschinen der Bäcker, Markus Schirmer fungiert als Schnittstelle zwischen Maschinenbauern und Anwendern.

Je sechs Sorten Brot und Brötchen

Bleicherode lockte nicht mit Geld. „Aber ich wollte wieder in die Produktion. Ich liebte es schon damals bei Vater, früh im Laden zu stehen und zu sehen, was wir hergestellt haben“, begründet der Bayer den Schritt nach Thüringen. Er bäckt noch immer leidenschaftlich gern.

Sein Seitenwechsel ist ihm bewusst. Er steht dazu. Der Vater hat seine Bäckerei längst aufgegeben, eine Baustelle in der Durchfahrtsstraße und damit das Fehlen der Laufkundschaft war der Anlass.

Von Handwerk sei in einer Großbäckerei zwar kaum noch zu sprechen, sagt der Sohn. Doch müsse bei der „Produktion einer Backware“ noch immer ein „gewisses Gefühl für den Teig“ da sein. Denn: „Die „Rohstoffkomponente Mehl unterliegt Schwankungen.“

Von den knapp 200 Mitarbeitern bei Panem ist zumindest fast jeder Fünfte ein Bäcker.

Teigmacherei und -aufarbeitung, Garschrank, Ofen, Kühler, Froster und Verpackungsstation: Große Maschinen sind hier zu Produktionslinien verschmolzen. Derer vier gibt es seit vorigem Jahr in der Halle am Stadtrand von Bleicherode, die Kapazitäten sind ausgeschöpft.

Doch behält Panem das Nachbargrundstück, die Option einer Erweiterung will man sich offen lassen. Konkrete Pläne hierfür gebe es derzeit nicht, so Schirmer. Und er fügt an: „Es braucht nicht nur einen Absatzmarkt, sondern auch Arbeitskräfte.“

Letztere zu finden, falle auch Panem zunehmend schwerer, trotz Lohnsteigerungen um mehr als zehn Prozent binnen drei Jahren. Neben Bäckern, Fachkräften für Lebensmitteltechnik, Maschinen- und Anlagenführern sowie Mechatronikern bekommen auch Quereinsteiger eine Chance bei Panem, vor allem in der Logistik. Drei bis fünf Auszubildende sind es pro Jahr, optimalerweise zumindest. Faktisch konnte dieses Jahr nur eine Stelle besetzt werden.

Panem geht nun in die Offensive: Wer einen Lehrvertrag unterschreibt, bekommt einen Mopedführerschein.

Anfang 2015 hatte die Großbäckerei Panem ihre Produktion gestartet, nicht einmal ein Jahr zuvor hatte sich das Unternehmen M-Back für den Standort – und gegen Sömmerda – entschieden. „In Bleicherode konnte das Projekt von der Planung bis zum Baubeginn sehr schnell umgesetzt werden. Die Gemeinde stand stets unterstützend zur Seite.“

Panem agiert auf einem umkämpften Markt. Auch die Lebensmittelketten selbst betreiben Großbäckereien. „Aber niemand macht alles: Im Einzelhandel gibt es 50 bis 100 unterschiedliche Brötchen und Brote, man spezialisiert sich.“ Panem setzt vor allem auf Brötchen. Neben dem Weizenstandardbrötchen werden fünf Spezialbrötchen produziert und als Tiefkühlteiglinge ausgeliefert. Das Brot – es gibt sechs Sorten – wird bei Panem gebacken.

Rund 25 Lkw verlassen pro Tag das Werksgelände. Gearbeitet wird hier sieben Tage die Woche rund um die Uhr. Die Öfen kühlen nie aus. Genau deshalb sei die CO2-Bilanz eines „industrialisierten Brötchens“ unterm Strich trotz der Transportwege besser als das des Dorfbäckers, sagt Betrieschef Markus Schirmer.

Fragt man ihn nach den größten Herausforderungen, nennt er wieder die Qualität: Saftigkeit und Frischhaltevermögen seien wichtige Kriterien, beeinflussbar zum Beispiel durch das Verwenden von vorgequollenen Körnern.

Um auf die Bedürfnisse des Marktes zu reagieren, leistet sich Panem ein zweiköpfiges Entwicklungsteam. „Wir spüren den Trend weg vom normalen Weizenbrötchen. Die Leute beschäftigen sich mit ernährungsphysiologischen Themen, wünschen zum Beispiel Brötchen mit Chia-Samen oder Brot mit Dinkel und Emmer, der Weizen-Urform.“

Was die Produktentwicklung angeht, habe er das letzte Wort, sagt der Geschäftsführer lächelnd. Bäcker ist er geblieben.

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