Kaisers Kulinarik: Das Kromer’s in Erfurt - Bratkartoffelverhältnis erwünscht

Matthias Kaiser reist für die TA durch ganz Thüringen und entdeckt bemerkenswerte Restaurants. Heute: das Kromer’s in Erfurt.

Drei der vier Musketiere: Karoline Vogel, Carolin Schneider und Svenja Heilmann, die Tochter des Wirts..

Drei der vier Musketiere: Karoline Vogel, Carolin Schneider und Svenja Heilmann, die Tochter des Wirts..

Foto: Matthias Kaiser

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Wenn die Herbstdepressionen an unserem Gemüt zerren, versuchen wir, unsere Stimmung mittels besonders kalorienreicher Kost aufzuhellen. Plötzlich sehnen sich sogar bekennende Chlorophylljünger nach deftiger Hausmannskost und träumen nachts von Gerichten wie Schüsselsülze mit Bratkartoffeln und Remouladensauce oder Rindsrouladen mit Rotkohl und Klößen.

Womit das Dilemma seinen Lauf nimmt, denn in unserem Wahn sowohl nach exotischer Urlaubserinnerungskost als auch nach zeitsparender Retortennahrung ist die Mehrzahl unserer sogenannten gutbürgerlichen Restaurationen zum Opfer gefallen. Jedoch auch, weil nur noch wenig Gäste bereit sind, für sorgfältig zubereitetes Traditionsessen mehr auszugeben, als für eine industrielle Einheitskost.

Wobei ich an dieser Stelle erfreut verkünden darf, dass meine Spurensuche immer öfter erfolgreich ist, denn derzeit trotzen besonders junge ambitionierte Gastronomen dem Trend und eröffnen auch in Thüringen meist kleine überschaubare Oasen der Gastlichkeit, in denen sie versuchen, Tradition und Zeitgeist unter einen Hut zu bringen.

Diese Suche nach Orten, in denen das Pflänzchen der traditionellen Gastlichkeit gepflegt wird, führte mich vor einigen Jahren auch in das Kromer’s in Erfurt. Ein Restaurant mit Gewölbekeller, das all jene Eigenschaften vereint, die Menschen mit Traditionsbewusstsein glücklich machen. Ohne dabei auf jenes frische und zeitweise, wie ich erfreut feststellen durfte, ungeschminkte kecke Entertainment verzichten zu müssen, das der Gast heutzutage neben Speis und Trank als kleines „Ames bouché“ (Gruß aus der Küche) erwartet.

Allein die Geschichte der Namensgebung liest sich wie pure Poesie. Sie beginnt damit, dass der Chef des Hauses, Steffen Heilmann, vor rund sieben Jahren das ehemalige Lokal Castell pachtete. Das war ein Wagnis, denn einige Vorgängerlokale an diesem Standort haben bei der Kundschaft einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen.

Natürlich wusste der kluge Steffen um das angekratzte Image mehrerer Vorgängerlokale. Wie also Vertrauen zurückgewinnen und gleichzeitig einen Neuanfang starten, damit sein Konzept, Erfurter Wirtshaustradition mit moderner regionaler Küche zu vereinen, Wirklichkeit werde?

Natürlich zuerst mit einer Namensänderung. Fortan firmierte er unter dem Namen seines Uropas Carl Kromer, eines Erfurter Kaufmanns (1871–1937), der ein Leben lang davon träumte, nebenbei ein Restaurant zu betreiben. Jahrzehnte später hat sein Urenkel diesen Wunsch in die Tat umgesetzt. Mehr über diese ergreifende Geschichte erfährt man übrigens in der überaus originell gestalteten Speisekarte.

Als eines der wenigen wirklich lupenreinen Slow-Food-Restaurants in Erfurt verarbeitet das Kromer’s vorrangig Zutaten aus der Region. Verantwortungsvoll und traditionell erzeugt, sind sie frei von Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern und künstlichen Aromen. Sicherlich wird sich mir in absehbarer Zeit an anderer Stelle einmal die Gelegenheit bieten, Ihnen mehr über diese weltweit agierende Vereinigung von Genießern und verantwortungsbewussten Konsumenten, die Essen als Kulturgut verstehen, zu erzählen.

So liest sich dann auch die Liste der Speise- und Getränkelieferanten des Kromer’s wie das „Who’s Who“ jener Thüringer und mitteldeutschen Produzenten, die dieses Credo gewissenhaft in die Praxis umsetzen. Bei fast jedem Gericht oder Getränk erfährt der Gast, woher die einzelnen Zutaten stammen. Wenn Sie beispielsweise ein Wildgericht bestellen, werden Sie erfahren, dass im Kromer’s ausschließlich Wild aus Thüringer Forsten verarbeitet wird. Das kann übrigens führen, dass ein paar Tage lang kein Rehbraten im Angebot ist, weil die Rehe dem Jäger entwischten. Wenn der stattdessen ein Wildschwein schießt, gibt es eben das. Die Karte glänzt durch diese natürliche Auslese mit einer gesunden Spontanität, der Sie in keiner Gaststätte begegnen werden, die mit Fertigprodukten hantiert.

Das macht das Speiseangebot so frisch und sympathisch, wie uns übrigens auch der Damenservice bei unserem Besuch begegnete. Da bei diesem letzten Test der Chef seinen freien Tag hatte, bedienten uns mit Karoline, Carolin, Michaela und Svenja vier aufmerksame junge Frauen, deren erfrischendes Auftreten mich schlagartig an die vier Musketiere erinnerte. Zu beobachten, wie es diesen vier jungen Frauen gelang, selbst ihre kleinen serviertechnischen Wackler mit entwaffnender Natürlichkeit zu überspielen, bereitete uns großes Vergnügen. Svenja, die an der Uni in Erfurt Internationale Beziehungen studiert, die die Tochter von Steffen Heilmann ist, ließ durchblicken, dass sie sich schon vorstellen könne, eines Tages in die Fußstapfen ihres Vaters zu treten.

Doch zurück zur Speisekarte. Bei unseren mehrfachen Besuchen haben wir sie hoch und runter verkostet. Wobei sich einige Gerichte herauskristallisierten, für die wir uns bis dato besonders begeistern. Ich beispielsweise, in der Familie eigentlich als erwiesener Ziegenkäsemuffel bekannt, habe mich in den mit Edelkastanienhonig aus der Schlossimkerei Tonndorf gratinierten Ziegencamembert verliebt, der erfreulicherweise ebenso als Vorspeise für 8,20 Euro wie auch etwas voluminöser als Hauptgang für 13,80 Euro angeboten wird. Der zerging so fluffig und aromatisch auf der Zunge, dass ich ihm nicht nur ein fotografisches Denkmal in meinem jüngst erschienenen Buch „Der Forellen-Flüsterer“ setzte, sondern bei unserem ersten Besuch dem Küchenchef Detlef Klippel beim Weggehen auch spontan für dessen sensible Zubereitung meine Anerkennung aussprach. Eine Huldigung, die der in Mecklenburg geborene mit einer Mischung aus Belustigung und bescheidenem Understatement entgegennahm.

Apropos Understatement: Auch Steffen Heilmann hätte es liebend gern gesehen, wenn meine Beurteilung etwas spartanischer ausgefallen wäre. Nur so viel: Seit Jahrzehnten komponiere ich keine Wunschkonzerte. Sowohl bei schlechten wie auch bei guten Testergebnissen. Außerdem tut es gut, endlich einmal etwas über die Thüringer Gastronomie schreiben zu dürfen, das wie Öl die Kehle hinunterrinnt – bis auf die „Bunte Beete-Platte“ (5,80 Euro) vielleicht, die etwas zu sanft gewürzt war , und die unserer Ansicht nach als Vorsüppchen etwas zu dick geratene Kürbiscremesuppe mit Chili und Ingwer (5,50 Euro), die durch ihre nahrhafte Konsistenz jedoch ungemein sättigte.

Zum Schluss möchte ich noch eine fast ernst gemeinte klitzekleine Kritik betreffs der berühmten Kromerschen Bratkartoffeln nach dem Originalrezept von Ehefrau Clara anbringen, die als Leibspeise des namensgebenden Uropas auf der Speisekarte so etwas wie ein Vermächtnis sind. Wir haben sie mehrfach bestellt und manchmal an ihnen erkannt, ob der Küchenchef selbst in der Küche steht . Doch darüber würde ich mich gern einmal etwas länger mit den Mitarbeitern des Kromer’s unterhalten.

Der Rest ist schnell abgehakt, denn an dieser Stelle die gesamte Speisekarte zu deklamieren, würde Ihnen vielleicht sogar etwas von der Vorfreude auf den Besuch des Kromer’s nehmen – den wir indes schon sehr bald wieder geplant haben.

Herzlichen Dank an alle genannten und ungenannten dienstbaren Geister des Kromer’s. Wir haben uns bei ihnen wohlgefühlt und – wenn ich das nach meiner leisen Kritik überhaupt noch äußern darf – mit Vollblutgastronomen wie ihnen wünscht sich jeder Gast ein Bratkartoffelverhältnis.

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