Rom. Die Römer ernährten sich deutlich gesünder, als wir es heutzutage tun. Ein Archäologe erklärt, wie der Speiseplan im alten Rom aussah.

Was aßen die alten Römer? Wie wurde das Essen bei den Römern zubereitet, und wie schmeckte es? Der Beantwortung dieser Fragen widmet sich der Archäologe Giorgio Franchetti, Spezialist im Bereich altrömischer Ernährung. Anhand von Berichten römischer Historiker und Autoren rekonstruiert der Experte haargenau, mit welchen Zutaten in der Antike gekocht wurde.

Gemeinsam mit der „Archäo-Köchin“ Cristina Conte bietet Franchetti Menüs nach römischen Originalrezepten, die Gästen im Rahmen von Themenabenden angeboten werden. Über die gastronomischen Vorlieben in der Antike hat Giorgio Franchetti außerdem einen Essay mit dem Titel „Essen mit den alten Römern“ veröffentlicht. Das Werk enthält Geschichten, Anekdoten und viele Rezepte aus der antiken Gastronomie.

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Sie haben mit der „Archäo-Köchin“ Cristina Conte 124 Rezepte der römischen Antike rekonstruiert. Was waren denn die Lieblingsspeisen im alten Rom?

Giorgio Franchetti: Die Ernährung war vor allem zu Beginn der Geschichte Roms überwiegend vegetarisch. Gemüse war in den typischen Mahlzeiten so präsent, dass Plautus, der zwischen der zweiten Hälfte des 3. und dem Beginn des 2. Jahrhunderts v. Chr. lebte, die Römer als „Kräuteresser“ bezeichnete. Autoren wie Plautus, Cato, Horaz ermöglichen es uns nicht nur, eine vollständige Liste der Gemüsesorten zu erstellen, die auf den Tischen der Römer vorzufinden waren, sondern auch eine wichtige Tatsache festzustellen: Die Römer neigten dazu, Lebensmittel ungeordnet zu mischen.

Das Hauptnahrungsmittel war lange Zeit Getreide, vor allem Dinkel, aus dessen gemahlenen Körnern Mehl gewonnen wurde. Lange Zeit war nicht Brot, sondern „Polta“ – wie der Historiker Plinius erzählt, eine Art von Brei aus Dinkel – die Hauptmahlzeit. Der Polta-Konsum war so verbreitet, dass Plautus die Römer als „Pultiphagonides“, als „Polta-Esser“ bezeichnete. Dieser Brei wurde im Pultarium hergestellt, einem speziellen Gefäß, in das das Mehl geschüttet wurde.

Waren die Römer Vegetarier?

Franchetti: Zu Beginn der Geschichte Roms lebten sie vor allem von Landwirtschaft und von dem, was sie sammeln konnten. Mit den Eroberungen, insbesondere ab dem Zweiten Punischen Krieg, wurde die Ernährung vielfältiger. Äpfel, Feigen, Weintrauben, Nüsse und Datteln, die von den südlichen Ländern des Mittelmeerraums importiert wurden, spielten eine sehr wichtige Rolle für die Diät der alten Römer, wie auch viele Fresken in Pompeji bezeugen. Vor allem Granatäpfel, die im ganzen Mittelmeerraum präsent sind, waren beliebt. Eine Besonderheit ist, dass die Römer in einigen ihrer Gerichte oft Fleisch und Fisch vermischten. Eine Spezialität war auch eine Kombination aus einer Art von Schinken und Feigen, sowie das Myrtatum, eine Wurst.

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Einfache Gerichte aus alltäglichen Zutaten

Können Sie uns ein typisches Gericht auf den Tischen der antiken Römer beschreiben?

Franchetti: Die Römer schlemmten mit einem köstlichen Käsekuchen mit Honigkruste namens Savillum, von dem man annimmt, dass er der eigentliche Vorläufer des modernen Cheesecakes nach amerikanischem Vorbild ist. Es war ein Kuchen, der mit einfachen, alltäglichen Zutaten hergestellt wurde: Ziegenmilch, Honig und Eiern. Dank dem Historiker Cato kennen wir sogar die genauen Mengenangaben für jede dieser Zutaten. Das Savillum wurde mit frischem Ziegenmilch-Ricotta direkt von den Schafhirten hergestellt und war bei Sklaven, Aristokraten und Soldaten gleichermaßen beliebt. Es wurde mit Mohn bestreut und in Würfeln serviert. Es ist das erste vollständig dokumentierte Rezept der Römer und stammt aus dem dritten Jahrhundert vor Christus. Es wurde von den Römern nach einem griechischen Rezept übernommen.

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Wie sah es mit den Tischmanieren aus? Aßen die Römer mit den Händen?

Franchetti: Ja, deswegen wurden viele Gerichte in Würfel geschnitten. Die Römer haben auch viele Konservierungstechniken entwickelt. Fleisch und andere Lebensmittel wurden hauptsächlich geräuchert, eingesalzen oder getrocknet. Im Laufe der Zeit wurden die Koch- und Zubereitungstechniken perfektioniert und die Römer brachten ihre Gerichte in jeden Winkel ihres Reiches, das zu Zeiten Kaiser Trajans vom Nahen Osten bis nach Britannien reichte.

Roms Gesellschaft war hierarchisch aufgebaut: Wie aßen die Reichen im Gegensatz zur ärmeren Bevölkerung?

Franchetti: Ja, Reiche ernährten sich mehr von Fleisch, vor allem von Schweinefleisch. Sie organisierten imposante Bankette, bei denen sie liegend speisten. Diese Bankette dienten vor allem dazu, wichtigen Gästen zu imponieren, während man Geschäfte abwickelte, über Politik sprach und Machtallianzen schmiedete.

Damals wie heute wichtig: der Wein

Wie wichtig war Wein für die alten Römer?

Franchetti: Wein hatte eine wesentliche Bedeutung in der Ernährung. Er war bei Banketten sehr beliebt und leistete auch einen wichtigen kalorischen Beitrag, der für eine Bevölkerung, die viel im Freien lebte und arbeitete, besonders wichtig war. Auch Weintrauben waren auf den Tischen der reicheren Römer sehr verbreitet.

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Sie arbeiten mit einer „Archäo-Köchin“, Cristina Conte, zusammen und präsentieren bei kulinarisch-literarischen Abenden die Speisen der antiken Römer. Was haben Sie dank dieser Zusammenarbeit entdeckt?

Franchetti: Cristina ist eine begabte Köchin mit 20 Jahren Erfahrung in der Erforschung und Rekonstruktion alter Essgewohnheiten. Sie hat viel getestet, um die Zutaten, die von den Historikern in ihren Werken beschrieben wurden, richtig zu mischen. Bei den meisten Rezepten haben wir nämlich keine Angaben zu den Mengen der Zutaten. Sie hat mit viel Geduld die richtigen Kombinationen entwickelt. Die Ergebnisse sind exzellent.

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Wie wichtig ist die Kulinarik, um die Sitten der Römer zu verstehen?

Franchetti: Die Ernährung ist einer der wichtigsten Aspekte einer untergegangenen Kultur und sollte bei Forschungen über antike Kulturen nicht unterschätzt werden. Die Ernährung eines Volkes spiegelt den Alltag wider. Wenn man ein Volk begreifen will, muss man seine kulinarischen Gewohnheiten kennen.

Mit welchem Thema werden Sie sich als Nächstes befassen?

Franchetti: Ich bin dabei, ein Werk über die Honigproduktion in der Antike herzustellen, angefangen von der prähistorischen Zeit. Honig war in der Vergangenheit ein wesentlicher Bestandteil der Diät. Honig ist auch mit vielen Symbolen verbunden und ein sehr interessantes Forschungsfeld.